Le chocolat est-il aussi bon pour la santé que pour le palais ?

Le chocolat créé à partir de la fève de cacao, issue du cacaoyer (famille des Sterculiacées), existait déjà 4000 ans avant J.-C. dans certaines zones tropicales d’Amérique du Sud, notamment dans les bassins de l’Amazonie et de l’Orénoque. Cet arbre porte jusqu’à 500 fleurs par an, mais seules 1 à 2 % d’entre elles donneront le fruit : la cabosse.

De la forme d’un ballon de rugby, elle renferme 30 à 50 graines baignant dans un mucilage et qui deviendront, après une préparation adéquate, les fameuses fèves de cacao. Il faut environ 20 kg de cabosses fraîches pour obtenir 1 kg de fèves séchées et un cacaoyer en produit environ 500 g à 2 kg par an.

Les Mayas auraient été les premiers à domestiquer le cacaoyer il y a plus de 3000 ans, dans la région du Yucatan au Mexique. Les Mayas et les Aztèques utilisaient même les fèves de cacao comme unité de calcul et moyen de paiement. En 1735, le botaniste Karl Von Linné donne le nom de Theobroma cacao au cacaoyer, signifiant « Boisson des Dieux » en raison des origines mythiques que lui avaient attribuées les peuples précolombiens. Les vertus thérapeutiques du chocolat étaient déjà suggérées à l’époque des Mayas, notamment en tant antidiarrhéique et antitussif.

Les Indiens Kuna, vivent encore aujourd’hui de manière traditionnelle en Amérique Latine, ont pour caractéristique une prévalence d’hypertension artérielle particulièrement basse. Selon les scientifiques ayant étudié cette population, une telle situation s’expliquerait en particulier par un apport important d’épicatéchines issues du cacao^1-3, les Kuna consommant en moyenne 1 880 mg/j de flavonoïdes, dont 900 mg d’épicatéchines issues du cacao. Les polyphénols représentent 18 % du poids sec des fèves fraîches (soit 6 % des fèves séchées et 5 % après fermentation)⁴.

Un concentré de polyphénols

Les trois principaux groupes de polyphénols des fèves de cacao non fermentées sont les flavanols, les anthocyanes et les proanthocyanidines. La teneur apparait très variable selon l’origine des fèves, leur maturation et les conditions de culture. Les fèves de Grenade ne contiennent par exemple que 1,8 mg d’épicatéchine par gramme de cacao, contre 8,1 mg/g pour les fèves d’Équateur voire 16,5 mg/g pour celles de Costa Rica⁵. Le séchage influence quant à lui peu la quantité d’épicatéchines, à la différence de la torréfaction transformant fortement les épicatéchines en catéchines, notamment à partir de 120°C, mais aussi et surtout de la fermentation, principale responsable de la baisse de teneur^6-8.

De nombreuses propriétés sont attribuées aux flavanols du cacao (plus précisément, aux flavan-3-ols), notamment leur contribution à la prévention cardiovasculaire^9-12. Selon une méta-analyse de 2017 incluant 14 études prospectives pendant une durée moyenne de 5 à 15 ans, une consommation élevée de chocolat (plus de 3 portions de 30 g par semaine) est associée à une réduction des risques d’AVC de 16 %, de maladies coronariennes de 10 % et de diabète de 18 % (dans ce dernier cas, l’effet protecteur était maximal à 2 portions hebdomadaires)¹³. Malheureusement cette méta-analyse n’a pas distingué les effets en fonction du type de chocolat consommé, ni de l’IMC des participants, sans compter qu’elle ne considère que des études prospectives, ne permettant donc pas d’établir de lien de causalité.

Ces résultats sont attribués en grande partie aux effets des flavanols sur les fonctions endothéliales et sur la régulation de la tension artérielle. Selon une autre méta-analyse, publiée cette fois-ci dans Cochrane et regroupant 35 essais cliniques contrôlés, la consommation de cacao contribue davantage à réduire la tension artérielle chez les personnes hypertendues que celles en bonne santé¹⁴. Ces résultats avaient déjà été obtenus au sein d’une précédente méta-analyse¹⁵.

Le principal mécanisme pouvant expliquer ces propriétés est lié à l’effet des flavonoïdes, en particulier des épicatéchines, d’une part sur la production de monoxyde d’azote (NO) induisant une relaxation des capillaires, et d’autre part sur la réduction des dommages oxydatifs à l’origine d’un dysfonctionnement des plaquettes sanguines^16,17. L’équipe du Dr Mastroiacovo a mené en 2015 un essai randomisé contrôlé en double aveugle auprès de 90 individus âgés de 70 ans en moyenne, visant à évaluer les effets de la consommation pendant 8 semaines d’une boisson enrichie en flavanols à différentes concentrations.

Les résultats ont permis de confirmer l’effet bénéfique sur la pression artérielle à partir de 520 mg/j, mais aussi sur les fonctions cognitives¹⁸. Cette action bénéfique sur la mémoire avait déjà été confirmé par un précédent essai clinique. Selon les auteurs, une consommation quotidienne de 900 mg de ces antioxydants permet de ralentir la détérioration d’une région spécifique du cerveau due à la vieillesse, le gyrus denté¹⁹.

Il est toutefois difficile d’extrapoler ces résultats avec une consommation quotidienne de chocolat. D’une part, la majorité des études analysent les effets spécifiques des flavanols et non de l’ensemble des substances présentes dans le chocolat. D’autre part, les quantités utilisées dans les études apparaissent importantes, même si des effets ont été constatés à partir de 100 mg de flavanols, (soit environ 50 g de poudre de cacao), voire dès 30 mg de polyphénols^20-22.

D’autres bénéfices santé sont attribués au flavanols du cacao, notamment une amélioration du profil lipidique, via l’augmentation du HDL-cholestérol et la diminution du LDL-cholestérol, ainsi qu’une réduction de l’inflammation^20,23-25,12. Les flavanols constituent d’ailleurs le point commun des effets cardio-protecteurs du cacao, du thé et des pommes. Selon une méta-analyse (incluant 69 essais cliniques étudiant les effets du thé, 39 ceux du cacao et 10 des pommes), les effets les plus marqués sur la tension artérielles sont attribuables au thé, secondairement au cacao et enfin aux pommes¹²⁶.

La théobromine explique-t-elle les effets psychostimulants du chocolat ?

De nombreux composés présents dans la fève contribuent aux effets positifs du cacao sur la santé. Il contient notamment d’autres antioxydants comme les anthocyanes et les proanthocyanidines, mais aussi certains composés telles que la caféine et la théobromine (issu du nom scientifique du cacaoyer, Theobroma cacao)²⁷. La théobromine est un alcaloïde présent en quantité 5 fois plus importante dans le cacao que la célèbre caféine²⁸, bien que les deux structures moléculaires soient très proches. Elles font toutes deux parties de la famille des méthylxanthines, des composés capables de moduler l’activité de certains récepteurs neuronaux liés à l’activité dopaminergique (A1 et A2) et à l’origine des propriétés psychostimulantes de la caféine. L’activité de la théobromine sur le système nerveux apparait toutefois bien moindre, d’environ 80 % par rapport à celle de la caféine, mais perdure plus longtemps²⁹.

La différence d’action entre les deux molécules ne serait due qu’à l’existence d’un groupement méthyl supplémentaire dans la structure de la caféine, mais qui lui permet de passer plus facilement la barrière hémato-encéphalique³⁰. Les études menées chez l’homme mettent en évidence des effets psychostimulants significatifs de la théobromine à partir d’une consommation d’environ 1 g par jour, soit la quantité présente dans 100 g de chocolat noir²⁹.

Certains auteurs ont émis l’hypothèse que l’attrait pour le chocolat et son effet sur le bien-être seraient en partie liée aux effets de la théobromine sur le système nerveux central^31-33, mais aussi à sa capacité à améliorer les fonctions endothéliales grâce aux flavanols^34,35. Des effets neuroprotecteurs ont en effet été reportés dans le cadre de la maladie d’Alzheimer^36,37. Enfin, la théobromine posséderait des propriétés vasodilatatrices pouvant contribuer à l’effet positif du chocolat sur la tension artérielle, mais aussi sur la réduction de l’angiogénèse^38-40.

Manger du chocolat, un choix éthique ?

Après les produits animaux, le chocolat noir apparait comme le second aliment le plus émetteur de GES (Gaz à Effet de Serre) devant le café, par kg d’aliment. Toutefois, au même titre que le mode d’élevage influence fortement les niveaux de GES émis, le transport et le mode d’emballage représentent des variables particulièrement importantes pour les produits frais d’origine exotique dont fait partie le cacao⁴¹. De plus, la notion de portion mérite d’être considérée, les quantités consommées étant bien plus faibles que certains aliments comme la viande. A titre d’exemple, l’empreinte du chocolat noir est de 46,2 kg CO₂eq/kg. Néanmoins, rapportée à une consommation modérée (30 g de chocolat), son empreinte descend à 1,4 kg CO₂eq⁴². En comparaison, 100 g de bœuf possèdent en moyenne une empreinte de 3,5 kg CO₂eq, soit presque 3 fois plus⁴².

L’impact environnemental de la culture du cacao est essentiellement lié à la déforestation qu’elle engendre (représentant 85% de son impact climatique). Elle a par exemple été estimée entre 2 et 3 millions d’hectares en seulement 10 ans, entre 1998 et 2008⁴³. Petite consolation : l’empreinte hydrique du cacao est particulièrement importante, mais essentiellement associée à l’utilisation d’eau verte⁴⁴.

Les plus grandes plantations de cacao sont issues d’Afrique (notamment du Ghana, de la Côte d’Ivoire et du Nigeria). Elles utilisent non seulement de fortes quantités de pesticides, mais elles ont pour certaines également recours au travail des enfants, au même titre que les cultures de café. Les mineurs représenteraient environ 16 % des travailleurs au Sud-Ouest du Nigeria⁴⁵. Le département Américain du travail cite sept pays producteurs de cacao ayant recours au travail des enfants : Brésil, Cameroun, Côte d’Ivoire, Ghana, Guinée, Nigéria et Sierra Leone. Un véritable enjeu, particulièrement difficile à identifier et à contrôler au regard de la demande mondiale croissante en chocolat.

Les conditions de travail et de rémunération sont pourtant particulièrement difficiles, y compris l’exposition aux pesticides, raison pour laquelle cette économie a fortement recours aux personnes en forte précarité comme les migrants. Pour autant, les producteurs de cacao ne perçoivent que 2 à 3 % du prix d’une barre de chocolat vendue en Europe, les rendant particulièrement vulnérables aux fluctuations des cours. Le revenu moyen des agriculteurs a par exemple baissé de plus d’un-tiers en Côte d’Ivoire à la suite de la baisse mondiale des prix du cacao en 2016 et 2017. Ce à quoi se rajoute la spéculation de cet aliment si convoité. 

Une des pratiques du monde financier (mais également industriel) consiste à acheter puis à stocker d’importantes quantités de matières premières dans l’objectif de faire flamber les prix, à l’image de l’expérience du trader Anthony Ward, plus connu dans le milieu sous le pseudonyme de Chocolate finger. Il acheta en 2010 plus de 240 000 tonnes de cacao, soit environ 15 % des stocks mondiaux avant de faire flamber les cours à un taux jamais atteint en 33 ans.

En conclusion, le choix n’est pas simple. Si l’aspect nutritionnel est votre priorité, nul doute que le chocolat riche en cacao (minimum 70 % mais idéalement au moins 80 à 85 %) est une mine d’or nutritionnel, notamment grâce à sa teneur en composés phénoliques. La problématique de cet aliment réside en effet avant tout dans la teneur en sucre, d’autant plus importante que le pourcentage de cacao est faible. Ce à quoi se rajoute l’utilisation désormais possible de graisses autre que le beurre de cacao. Si, en revanche votre choix est guidé par des enjeux environnementaux et/ou éthiques, la réponse devient plus délicate… La sélection d’une marque issue du commerce équitable peut donc représenter un compromis, même si cette filière n’est pas toujours aussi vertueuse que l’on pourrait l’imaginer. Mais c’est un autre sujet !

Découvrez un autre article sur la thématique du chocolat

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