L’acrylamide est un composé présent dans de nombreux aliments riches en glucides (notamment issus de végétaux) et portés à haute température (à partir de 120°c) entre l’asparagine et un sucre réducteur, comme lorsque vous faites cuire des pommes de terre sous forme de frites. On le retrouve également dans de nombreux aliments tels que les produits torréfiés (café, chocolat), les céréales du petit déjeuner ou encore le pain grillé. Malheureusement, ce composé est aujourd’hui reconnu comme neurotoxique et potentiellement cancérigène à haute dose.
Une étude réalisée entre 2007 et 2011 par l’agence alimentaire britannique, la FSA, a révélé des chiffres encourageants, notamment une baisse des teneurs de 9,8% dans le pain, et d’autres plus inquiétants. En effet, ce rapport révèle que le niveau d’acrylamide a augmenté de 8,7% dans les biscuits, mais surtout de…. 56,5% dans les céréales du petit déjeuner pour enfants !
Certains industriels du pays se sont alors engagés à réduire la teneur de 70%, mais les résultats se font encore attendre…
Ainsi, pour éviter la consommation importante d’acrylamide et qui plus est de corps de maillard (voir l’article à ce sujet par ici), rien de tel que de privilégier les cuissons à faible température, notamment la vapeur douce.
Quand aux céréales du petit déjeuner, voici un argument supplémentaire pour limiter leur consommation, notamment du fait de leur index glycémique particulièrement élevé.
Anthony Berthou
Sources :
http://www.bakeryinfo.co.uk/news/fullstory.php/aid/10057/Acrylamide_levels_reduced_in_bread,_reports_FSA.html
