La stratégie nutritionnelle au cours d’une épreuve d’endurance est fondamentale. Elle doit en effet considérer de multiples facteurs, avec – en premier lieu –  la satisfaction des besoins nutritionnels, les contraintes pratiques, l’écœurement progressif pour le sucré, les risques digestifs accrus par la fragilité du système intestinal au cours de l’effort, la survenue de la fatigue… Nous avons déjà eu l’occasion d’évoquer l’importance de l’alimentation quotidienne sur les performances le jour de la course. Voici donc en pratique une proposition de stratégie nutritionnelle à partir de la semaine qui précède votre épreuve, considérant la notion d’optimisation des stocks de glycogène et du confort digestif selon une logique globale d’alimentation respectueuse de la santé. Phase 1 : de J-7 à J-5 Cette première phase permet d’épuiser progressivement vos réserves en glycogène, tout en maintenant des apports alimentaires suffisants pour conserver un état de santé optimal. Diminuer votre consommation de glucides d’un tiers par rapport à votre alimentation habituelle. Deux possibilités : Réduire la taille de vos portions de féculents (pain, pomme de terre, pâtes, riz, légumineuses, semoule, quinoa, produits sucrés…) d’un tiers à chaque repas et augmenter d’autant votre consommation de légumes et de protéines ; Ou supprimer totalement les féculents à l’un des repas (déjeuner ou dîner), de préférence le midi. Par exemple : Entrée à base de protéines ou de légumes : crudités, sardines ou maquereaux en boite, jambon cru, terrine de poisson… ;...

Un peu de biochimie pour commencer Lorsque vous consommez des graisses alimentaires (beurre, huile…), celles-ci sont constituées en grande partie de molécules unitaires : les « acides gras ». Selon la structure biochimique de ces acides gras, on parle d’acides gras « saturés » ou « insaturés », en référence à la présence ou non de doubles liaisons entre deux atomes de carbone constitutifs de cette molécule. Parmi la famille des acides gras insaturés, certains possèdent une seule double liaison – les acides gras « mono-insaturés » – d’autres deux ou davantage – les acides gras « poly-insaturés » – eux-mêmes classés en « oméga 6 » ou « oméga 3 » selon la position des doubles liaisons au sein de la molécule : Les acides gras « trans », qu’est-ce que c’est ? La plupart des acides gras insaturés sont présents dans la nature sous une forme dite « cis », en opposition aux acides gras dits « trans » du fait de la position opposée des atomes d’hydrogène autour de l’atome de carbone. Pourquoi ces explications préalables ? Pour la simple raison que les acides gras trans (AGT) sont des graisses à l’origine d’une importante augmentation des risques cardio-vasculaires. Ils entrent en effet dans la composition des membranes cellulaires et des graisses circulant dans le sang. Ils interfèrent par ailleurs négativement dans le métabolisme des autres familles d’acides gras, en particulier des acides gras poly-insaturés de type oméga 3 dont on sait qu’ils sont consommés en quantité insuffisante malgré leurs propriétés essentielles au bon...

Un chimiste français, Louis-Camille Maillard, découvrait en 1911 que des acides aminés (constituants de base des protéines) mis en présence de sucres et à température élevée brunissaient en créant des composés très voisins de l’humus.  Il expose cette découverte  à l’Académie des Sciences, puis dans un ouvrage publié en 1913 : « Genèse des matières humiques et des matières protéiques». Cette réaction chimique est depuis appelée réaction de Maillard, connue dans le monde scientifique sous le nom de glycation ou glycosylation non enzymatique des protéines. Tout ceci ne serait que théories et recherches scientifiques si cette glycation des acides aminés (ce qui signifie caramélisation des protéines) n’était l’alliée quotidienne des boulangers, pâtissiers, chocolatiers, traiteurs, cuisiniers, torréfacteurs et consommateurs que nous sommes. Elle se traduit en effet par un brunissement des aliments et par l’apparition de gouts caractéristiques. Le contrôle de ces réactions au cours de la cuisson dépend notamment de la température, du pH et de l’humidité. Maîtriser les réactions de Maillard est donc précieux pour l’industrie agro-alimentaire, qui peut ainsi contrôler la conservation des produits, leur goût ou encore leur aspect. En faisant varier de manière infime ces paramètres les différences de résultats peuvent être impressionnantes, rendant la réaction intéressante ou indésirable. Ses vertus organoleptiques sont indéniables car elle produit des substances aromatiques souvent appréciées (croûte du pain, rôtissage des volailles, arômes du café torréfié,  …) et donne aux...

Un brin d’histoire… Le cacaoyer, arbre dont est issu la fève de cacao, existait déjà 4000 ans avant J.-C. dans certaines zones tropicales d’Amérique du Sud, notamment dans les bassins de l’Amazonie et de l’Orénoque. Il aurait été domestiqué pour la première fois par les Mayas, qui le cultivaient il y a au moins 3000 ans dans la région du Yucatan, au Mexique. Les Mayas et les Aztèques utilisaient même les fèves de cacao comme unité de calcul et moyen de paiement. En 1735, le botaniste Karl Von Linné donne le nom de Theobroma cacao au cacaoyer, c’est-à-dire « Boisson des Dieux » en raison des origines mythiques que lui avaient attribuées les peuples précolombiens. Un peu de botanique… Le cacaoyer appartient à la famille des Sterculiacées. Cet arbre porte jusqu’à 500 fleurs par an, mais seules 1 à 2 % d’entre elles donneront le fruit : la cabosse. Celle-ci, de la forme d’un ballon de rugby, renferme 30 à 50 graines qui baignent dans un mucilage, et qui, après préparation adéquate, sont appelées fèves et donnent le cacao. Ainsi 20 kg de cabosses fraîches donnent 1 kg de fèves séchées. Un cacaoyer produit environ 500 g à 2 kg de fèves par an. La composition des fèves de cacao Les fèves de cacao sont constituées de 50 à 57 % de lipides, composant le beurre de cacao. Le chocolat tel que...