Ce fameux gluten. Difficile de passer à côté des débats médiatiques relatifs à cette protéine issue de certaines céréales, notamment du blé, et qui serait à l’origine de nombreux maux de la société moderne, depuis la simple fatigue jusqu’aux pathologies auto-immunes. Mais, qu’en est-il précisément ? Il est difficile de répondre à cette question. Les connaissances évoluent en effet en permanence (les miennes y compris) et se retrouvent au cœur de débats scientifiques. Certains considèrent qu’en dehors de la maladie cœliaque, la problématique du gluten est inexistante voire un faux problème. Pour d’autres, cette protéine serait à bannir totalement au regard des conséquences multiples, pour ne pas dire dramatiques, sur la santé. Bien sûr, le premier camp juge le second comme incompétent et dogmatique, tandis que le second considère le premier totalement fermé à toute actualisation de ses connaissances. Je vous propose de tenter d’y voir plus clair. Si vous souhaitez aller à l’essentiel Qu’est-ce que le gluten ? Vous l’avez sans doute déjà lu, gluten vient de « glu » signifiant colle. Il s’agit de la réserve protéique nécessaire à la germination du grain. Plus précisément, le gluten est la fraction insoluble des protéines, elle-même constituée de deux sous-unités : les prolamines et les glutélines (dans le cas du blé, la céréale aujourd’hui au cœur du sujet, il s’agit respectivement des gliadines et des gluténines). La fraction protéique incriminée dans la maladie cœliaque...
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