Faut-il arrêter les produits laitiers ?

La polémique autour du lait et des troubles inflammatoires est plus ancienne que celle du gluten, sur laquelle je me suis prononcé (voir mon article Faut-il arrêter le gluten ?). Une confusion importante règne toutefois entre les effets potentiels du lactose et ceux des protéines laitières.

Le lactose

• Le lactose est le sucre du lait. Il s’agit d’un disaccharide constitué de galactose et de glucose. Pour l’hydrolyser, l’organisme a besoin d’une enzyme spécifique, la lactase. Celle-ci est naturellement produite dès la naissance et en quantité importante au cours de la jeune enfance, le lait maternel en contenant de grandes quantités. L’être humain est toutefois génétiquement programmé pour perdre cette activité enzymatique après le sevrage. Selon une étude analysant les allèles du gène responsable de la synthèse de lactase auprès de 866 enfants, l’évolution génétique se déroulerait entre 5 ans et 11 ans¹. Il existe toutefois un polymorphisme faisant que l’organisme conserve ou non une activité lactasique résiduelle. Certains individus peuvent digérer jusqu’à 50 g de lactose par jour (soit l’équivalent d’un litre de lait) alors que d’autres ne supporteront pas plus de 12g (l’équivalent d’un verre de lait)².

• Le premier facteur pouvant expliquer cette différence est l’origine ethnique. Plus de 90% des personnes d’origine asiatique ou africaine tolèrent par exemple très mal le lactose³. Les indiens ne sont que 6%, comme les Chiliens d’origine amérindienne. Les Chinois et les Japonais sont quant à eux totalement dépourvus des allèles du gène capable de produire la lactase (LCT-13910)⁴. A l’inverse, les personnes d’origine suédoise sont plus de 73% à le tolérer, de même que les Néo-Zélandais.

• La nature de votre alimentation peut également expliquer ces variations de tolérance au lactose. Si vous avez maintenu une consommation de lait depuis votre enfance, il est probable que vous ayez conservé une activité lactasique résiduelle. Toutefois, si vous arrêtez d’en consommer pendant plusieurs mois, cette capacité peut diminuer, voire disparaitre. Si vous reprenez du lait, il y a de fortes chances que vous ne tolériez plus, l’enzyme n’étant pas inductible⁵.

• La qualité du microbiote peut également moduler votre tolérance au lactose. Il s’agit d’ailleurs de la première allégation autorisée par l’EFSA concernant les propriétés des probiotiques⁶. Certaines bactéries possèdent en effet la capacité à exercer une activité lactasique qui peut se prolonger après une longue période de consommation de lait⁷. 

Quels sont les aliments concernés par l’intolérance au lactose ?

L’intolérance au lactose se traduit avant tout par des troubles digestifs de type ballonnement, douleurs intestinales voire diarrhées à la suite de produits laitiers contenant du lactose, à savoir essentiellement le lait liquide⁸. Les produits laitiers fermentés contiennent en effet moins de lactose, les bactéries appelées à juste titre « lactiques » hydrolysant le lactose en acide lactique à hauteur de 25 à 50% environ^9,10. Le fromage et les yaourts artisanaux sont donc en général bien acceptés, la quantité de lactose toléré pouvant passer de 12 à 20g par jour chez les personnes les plus sensibles². Attention toutefois aux yaourts industriels. Certaines recettes utilisent du lait ou de la poudre de lait après la fermentation. Par ailleurs, le lactose est présent dans tous les produits laitiers animaux. Il n’y a donc pas de distinction entre les origines bovines, caprines ou ovines. Si vous êtes intolérant au lactose, vous l’êtes pour la totalité des laits. A l’inverse, les substituts végétaux appelés par abus de langage laits de soja, de riz ou d’avoine, ne contiennent par définition pas de lactose (mais potentiellement beaucoup de sucre, le lait de riz en particulier) car ne sont pas des laits. Pour savoir si vous êtes ou non intolérant au lactose, le test à réaliser est simple. Si vous avez un transit rapide ou irrégulier, que vous souffrez de ballonnements ou de gaz, arrêtez toute consommation de lait pendant un mois. Vous pouvez toutefois poursuivre celle de fromage et yaourt, sans lait ajouté après fermentation, en quantité modérée. Une fois cette période passée, si ces troubles ont disparu, que vous réintroduisez des aliments riches en lactose dans votre alimentation et que vos symptômes réapparaissent à nouveau, vous êtes fixé(e). Attention, le lactose peut se cacher dans de nombreux produits ultra-transformés, notamment sous la dénomination poudre de lait (biscuits, viennoiseries, voire charcuteries, plats industriels, etc.). Si vous faites partie des personnes les plus sensibles, une faible quantité peut suffire à déclencher les troubles. La prise de probiotiques (Lactobacillus) est reconnue pour améliorer la tolérance au lactose¹¹.

Les protéines laitières bovines

Se pose désormais une autre question, au cœur de la polémique des produits laitiers, celle de la tolérance aux protéines laitières. Prenons l’exemple du lait de vache car il s’agit du lait le plus consommé dans les pays occidentaux. La prévalence des enfants allergiques à ce lait est estimée à l’âge de un an, entre 0,5 et 3% selon les pays et à 1% en Europe^12,13. Plus le lait est introduit tôt dans la diversification, plus le risque d’allergie est important¹⁴. Nous parlons toutefois ici d’allergie et non pas d’hypersensibilité aux protéines laitières, ce qui nous ramène à la même problématique que le gluten. Pour bien comprendre les mécanismes pouvant expliquer cette difficulté à tolérer les produits laitiers (hors lactose), attardons-nous sur la composition protéique du lait de vache. Celui-ci en contient de nombreuses, dont les plus abondantes sont les caséines. Elles représentent environ 80% des protéines totales. Viennent ensuite les protéines de lactosérum (également appelé whey), puis l’albumine et les immunoglobulines.

Selon les résultats d’une première étude du Dr Uhl Had menée chez la souris³², la consommation d’un lait à base de β-caséines A1 engendre une stimulation de la réponse immunitaire dite TH2 plus importante qu’un second lait à base de β-caséines A2, une augmentation de cytokines pro-inflammatoires (MCP-1 et IL-4), des récepteurs TLR4, de leucocytes et d’immunoglobulines (en IgE et IgG mais pas en IgA) dans la lumière intestinale. La même équipe de recherche a réalisé une seconde étude, visant cette fois-ci à analyser les effets spécifiques de BCM-7³³. Les résultats sont apparus similaires.  Deux autres études in vitro ont mis en évidence une prolifération des lymphocytes au contact du BCM-7^39,40. Chez l’homme, deux études cliniques apparaissent intéressantes. La première a comparé les effets des bêta-caséines A1 et A2 chez 21 enfants constipés⁴¹. Une fois sevré, 81% des enfants ont vu leur transit se réguler, 79 % si le lait contenait des β-caséines A2 et 57 % avec β-caséines A1. Compte tenu du faible échantillon, cette étude est toutefois considérée comme peu significative. D’autres équipes de recherche sont parvenues à des résultats similaires malgré l’existence de quelques facteurs de confusion⁴². Une des études a également mis en évidence une inflammation de la muqueuse intestinale chez plus de la moitié des enfants sensibles au lait⁴³. La seconde étude intéressante comprenait quant à elle 36 participants ayant bu 750 ml de lait par jour pendant 2 semaines, contenant soit des β-caséines A1, soit β-caséines A2⁴⁴. Ceux ayant consommé le lait A1 ont vu leur transit ralentir et leurs douleurs intestinales augmenter, à la différence du groupe ayant bu le lait A2. Ils présentaient également une augmentation des marqueurs inflammatoires intestinaux. Si les mêmes personnes consommaient le lait A1, les troubles étaient absents.

Les caséines sont des « grosses » protéines, contribuant à l’onctuosité des produits laitiers et au caillage lors de la fermentation. Le lactosérum correspond quant à lui au petit lait s’écoulant d’une faisselle par exemple. Il existe plusieurs types de caséines : les alpha, béta et kappa caséines. Les alpha caséines sont les plus nombreuses, mais celles qui sont les plus sujettes à la question de leur tolérance sont les β-caséines. Ces dernières représentent environ 30% des protéines laitières et existent sous deux variantes génétiques, les β-caséines A1 et A2. Ce polymorphisme génétique serait apparu dans les élevages il y a entre 5 000 et 10 000 ans en Europe, ce qui explique sa présence uniquement chez les bovins issus de ce continent et dans des proportions très différentes selon les races^15,16. Les laits issus des races Holstein, Ayrshire et Red sont par exemple plus riches en β-caséines A1 alors que les Guernesey et Jersiaise produisent du lait contenant davantage de β-caséines A2.  Or, lors de la digestion de la β-caséine A1, celle-ci libère un peptide particulier – la β-casomorphine 7 ou BCM-7 – en plus grande quantité que la β-caséine A2^17,18. Le peptide BCM-7 existe aussi dans le lait maternel, toutefois sa structure biochimique, et donc ses effets, diffèrent légerement^19,20. Il est surtout abondant au cours des deux premiers mois de lactation pour favoriser les fonctions digestives, la production de mucus et l’induction du sommeil chez le bébé²¹. Il est également présent dans le lait bovin dans des quantités suffisamment importantes pour exercer des effets pharmacologiques lorsqu’un individu boit un litre de lait¹⁸. Il est par ailleurs retrouvé intact dans les urines²² ou dans le sang de nourrissons²³, ce qui signifie qu’il n’est pas digéré par les enzymes.

Le peptide BCM-7 est au cœur des attentions des scientifiques cherchant à expliquer les effets potentiels du lait sur certains troubles^16,24. Il fait en effet partie des peptides opioïdes dont j’ai parlé dans un précédent article. Cette propriété peut apparaitre bénéfique pour certains aspects. Les récepteurs opiacés sont en effet largement exprimés chez l’homme le long du tractus digestif²⁵. Leur activation permet de faciliter la mobilité intestinale, la production de mucus mais aussi d’hormones²⁶. Elle se réalise directement au niveau des cellules épithéliales et des neurones intestinaux²⁷. En se fixant à ces récepteurs²⁸, le BCM-7 contribue à ralentir ces fonctions^29-31, comme peut d’ailleurs le faire la codéine, un dérivé opiacé utilisé pour réduire les douleurs. Toutefois, au-delà des effets mécaniques, les casomorphines sont également suspectées d’être des modulateurs des réponses inflammatoires et immunitaires intestinales, bien que les mécanismes ne soient pas encore bien compris. Chez la souris, la β-caséine A1 augmente le taux de plusieurs enzymes pro-inflammatoires (la MPO (myéloperoxydase)^28,32,33  et la DPP-IV (dipeptidyl peptidase 4) dont les effets sont évoqués dans le cas du gluten).  Ce qui nous amène à la question des effets potentiels des β-caséines sur l’équilibre intestinal et la réponse inflammatoire. In vitro, peptide BCM-7 semblerait réduire la méthylation des cellules intestinales³⁴ et augmenter la production de mucine^26,35. En soi, cet effet peut apparaitre favorable dans la mesure où le mucus permet de protéger la muqueuse intestinale. Néanmoins, une production excessive interfère avec l’homéostasie du microbiote, donc du système immunitaire local. Toujours in vitro, il a été démontré que le BCM-7 induisait une augmentation de la production de mucine de 169% avec un maximum 8h après l’exposition²⁶. Pour autant, la consommation de lait ne semble pas augmenter la production de mucus et altérer la récupération en cas de rhume ou d’asthme^36-38.

En conclusion

L’EFSA a été consulté en 2009 pour statuer sur les effets potentiels des β-casomorphines et du BCM-7⁵⁵. L’organe européen a confirmé les effets sur le tractus digestif du peptide BCM-7. Concernant les autres conséquences potentielles (inflammation, augmentation du risque du spectre autistique), elle ne s’est pas positionnée faute de données suffisantes et selon le principe que le BCM-7 n’était pas retrouvé dans le sang. Or les études réalisées chez l’homme et publiées depuis et citées précédemment ont permis de préciser les choses, à savoir qu’il existe bien de potentiels effets pharmacologiques du peptide BCM-7 lors de la digestion de la β-caséine A1, d’ordre inflammatoire, immunitaire et même épigénétique^{44,56,34,57,56,58,24}. Dans la mesure où les études menées chez l’homme sont limitées et réalisées auprès de populations hétérogènes, d’autres recherches sont nécessaires pour confirmer les effets du peptide BCM-7 à la suite de la consommation de lait. L’incidence du lactose sur les symptômes signalés ne peut de plus pas être exclue. Une étude récente précise néanmoins, qu’après standardisation d’un protocole éliminant l’effet possible du lactose, les laits riches en β-caséine A2 diminuent bien les troubles du transit et les nausées⁵⁹. Par ailleurs, les résultats chez la souris sont déjà concluants et apparaissent similaires à ceux constatés en cas de douleurs et de libération d’opioïdes endogènes comme les β-endorphines^60,61. Les effets des caséines sur le microbiote intestinal sont bien sûr aussi à considérer dans le cadre du contrôle de l’inflammation intestinale^62-64. La β-caséine A1 est également suspectée d’augmenter les risques cardiovasculaires et de maladies auto-immunes, notamment le diabète de type 1^65-72. De plus, en tant qu’antagoniste du récepteur de la sérotonine cérébrale, le BCM-7 exerce des effets sur l’humeur en ce sens selon une étude menée chez le rat⁷³.

Au-delà des problématiques des caséines et du lactose, le lait bovin est reconnu pour contenir de nombreux composants bioactifs, pour lesquels des questions relatives à leur innocuité restent en suspens, à l’image des immunoglobulines et des facteurs de croissance (IGF-1 notamment). Selon une revue systématique compilant les conclusions de 16 articles, il existe bien une relation entre la consommation de lait et l’augmentation des risques de lymphomes non Hodgkiniens⁷⁴. Il en est de même concernant le cancer de la prostate⁷⁵. D’après une autre revue systématique et méta-analyse de 32 études, 400g de produits laitiers par jour augmenteraient le risque de 7%, 50g de fromage de 9% et chaque 400mg de Calcium 5%⁷⁵. Concernant la maladie de Parkinson, chaque portion équivalente à 200ml de lait ou à 10g de fromage augmenterait le risque de 17%, surtout chez les hommes⁷⁶. Sur des modèles expérimentaux, une des immunoglobulines présente dans le lait – la butyrophiline – serait par ailleurs en mesure de déclencher une réponse similaire à celle observée en cas de sclérose en plaques par les lymphocytes T contre une protéine spécifique, la MOG (Myelin oligodendrocyte glycoprotein)^77-80. La MPO, l’enzyme évoquée précédemment et stimulée par la β-caséine A1 semble également impliquée⁸¹.

Au-delà de la composition protéique, se pose une question de fond sur les contaminants. Les laits issus de vaches élevées de manière intensive peuvent en effet contenir des teneurs résiduelles en pesticides, PCB, dioxines et hormones de croissance (voir mon article relatif aux contaminants alimentaires).

Encore une fois et à l’image de la problématique de la transformation du blé, la sélection de races laitières orientée uniquement selon des considérations économiques, la façon dont les vaches sont élevées et nourries, mais aussi les niveaux de transformation industrielle des produits laitiers expliquent en grande partie leurs effets sur la santé.

Qu’en est-il concernant les laits des autres animaux ?

L’analyse des caséines composant les laits des petits animaux (chèvre, brebis) conforte l’hypothèse selon laquelle ces derniers seraient mieux tolérés par la plupart des hommes que le lait de vache. Il s’avère en effet que ces laits contiennent des caséines de type A2 mais pas A1^82,17,83.  Les proportions de caséines entre les races de chèvre peuvent néanmoins elles aussi varier, notamment la teneur en alpha-caséine (αs₁), une autre protéine fortement impliquée dans les risques allergiques^84-86. De plus, ces laits sont composés d’une famille de protéines absentes du lait maternel – les β lactoglobulines – pouvant générer des réactions allergiques importantes, en particulier dans le cas du lait de chèvre^87-89. Ces laits ne sont donc pas dénués de tout risque de réponse immunitaire. Certaines personnes apparaissent d’ailleurs moins sensibles à la consommation de protéines laitières bovines qu’à celles issues des petits animaux. Certains nourrissons peuvent présenter des allergies aux protéines laitières de chèvre ou de brebis. Par ailleurs, la prévalence des personnes allergiques aux protéines de lait de chèvre ou de brebis est beaucoup plus élevée en cas d’allergie initiale aux protéines laitières bovines, à savoir de 26%⁹⁰.

Les laits de cheval et d’ânesse apparaissent comme les plus proches du lait humain au regard de leur composition. Ils contiennent beaucoup plus de protéines de lactosérum (de 35 à 50%) que le lait de vache (environ 20%). Leur concentration en caséines αs1 n’est que de 1,5 à 2,5 g/l (à titre de comparaison, la teneur dans le lait de vache est d’environ 10 g/l). Comme le lait humain, le lait d’ânesse contient une quantité importante de lactose (environ 7 %), lui conférant son goût particulier mais aussi une meilleure absorption du calcium. Enfin, sa teneur plus élevée que le lait bovin en lysozyme (environ 1 g/l) lui procure des propriétés antibactériennes.

Le lait de chamelle est moins allergisant car il ne contient pas de β-lactoglobulines et la structure des β-caséines est différente. Il contient, comme le lait d’ânesse, davantage de substances antibactériennes telles que le lysozyme, la lactoferrine et les immunoglobulines compatibles avec les immunoglobulines humaines⁹¹.

En pratique 

A l’image du gluten et des blés modernes, je ne peux que vous inviter à modérer votre consommation de produits laitiers bovins, notamment si vous souffrez de troubles inflammatoires ou immunitaires. La place centrale du lait de vache dans l’alimentation humaine adulte n’a plus lieu d’être, contrairement à ce que les lobbyistes ont tenté de nous faire croire pendant des décennies. Il ne s’agit pas pour autant de les diaboliser et de les supprimer de votre alimentation si vous n’êtes pas concerné(e) et si vous les aimez. Je vous conseille alors de privilégier des produits laitiers fermentés, yaourt mais surtout fromage au lait cru d’origine fermière, issus de races contenant des caséines A2 et non A1, nourries et élevées dans des conditions de vie respectueuses de leur bien-être, donc indirectement du vôtre. Si malgré tout vous supportez peu les produits issus de laits bovins, le choix vers des produits laitiers à base de lait de chèvre ou de brebis, ou pourquoi pas d’ânesse, se justifiera d’autant plus. Néanmoins, si vous êtes concerné par une maladie inflammatoire chronique ou intestinale, je vous conseille également de tester leur éviction totale pendant 6 semaines, selon le même protocole que pour le gluten, et de constater l’évolution de vos symptômes digestifs, immunitaires et inflammatoires. Si vous allez mieux, les réintroduire en petites quantités (toujours sous forme fermentée et d’origine fermière) et surveillez le retour possible des symptômes au cours des 2 semaines à suivre.

A l’image du gluten et des blés modernes, je ne peux que vous inviter à modérer votre consommation de produits laitiers bovins, notamment si vous souffrez de troubles inflammatoires ou immunitaires. La place centrale du lait de vache dans l’alimentation humaine adulte n’a plus lieu d’être, contrairement à ce que les lobbyistes ont tenté de nous faire croire pendant des décennies. Il ne s’agit pas pour autant de les diaboliser et de les supprimer de votre alimentation si vous n’êtes pas concerné(e) et si vous les aimez. Je vous conseille alors de privilégier des produits laitiers fermentés, yaourt mais surtout fromage au lait cru d’origine fermière, issus de races contenant des caséines A2 et non A1, nourries et élevées dans des conditions de vie respectueuses de leur bien-être, donc indirectement du vôtre. Si malgré tout vous supportez peu les produits issus de laits bovins, le choix vers des produits laitiers à base de lait de chèvre ou de brebis, ou pourquoi pas d’ânesse, se justifiera d’autant plus. Néanmoins, si vous êtes concerné par une maladie inflammatoire chronique ou intestinale, je vous conseille également de tester leur éviction totale pendant 6 semaines, selon le même protocole que pour le gluten, et de constater l’évolution de vos symptômes digestifs, immunitaires et inflammatoires. Si vous allez mieux, les réintroduire en petites quantités (toujours sous forme fermentée et d’origine fermière) et surveillez le retour possible des symptômes au cours des 2 semaines à suivre.

Anthony Berthou

Sources :

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Anthony Berthou