Un brin d’histoire…
Le cacaoyer, arbre dont est issu la fève de cacao, existait déjà 4000 ans avant J.-C. dans certaines zones tropicales d’Amérique du Sud, notamment dans les bassins de l’Amazonie et de l’Orénoque. Il aurait été domestiqué pour la première fois par les Mayas, qui le cultivaient il y a au moins 3000 ans dans la région du Yucatan, au Mexique. Les Mayas et les Aztèques utilisaient même les fèves de cacao comme unité de calcul et moyen de paiement. En 1735, le botaniste Karl Von Linné donne le nom de Theobroma cacao au cacaoyer, c’est-à-dire « Boisson des Dieux » en raison des origines mythiques que lui avaient attribuées les peuples précolombiens.
Un peu de botanique…
Le cacaoyer appartient à la famille des Sterculiacées. Cet arbre porte jusqu’à 500 fleurs par an, mais seules 1 à 2 % d’entre elles donneront le fruit : la cabosse. Celle-ci, de la forme d’un ballon de rugby, renferme 30 à 50 graines qui baignent dans un mucilage, et qui, après préparation adéquate, sont appelées fèves et donnent le cacao. Ainsi 20 kg de cabosses fraîches donnent 1 kg de fèves séchées. Un cacaoyer produit environ 500 g à 2 kg de fèves par an.
La composition des fèves de cacao
Les fèves de cacao sont constituées de 50 à 57 % de lipides, composant le beurre de cacao. Le chocolat tel que nous l’ingérons aujourd’hui (en tablette) contient, pour 100 g, et suivant le type de chocolat (noir, au lait) 30 g de lipides, 30 à 50 g de glucides et 5 à 9 g de protéines. La richesse en lipides est responsable de la valeur calorique non négligeable du chocolat (environ 500 kcal/100g).
Les propriétés du chocolat
Déjà chez les Mayas les vertus thérapeutiques du chocolat étaient suggérées, et on le préconisait dans le traitement des douleurs gastro-intestinales. En association avec d’autres substances naturelles il s’intégrait dans des potions aux vertus antiinfectieuses, antidiarrhéiques ou antitussives.
Le chocolat noir possède une activité antioxydante hors du commun, grâce à ses polyphénols de la famille des proanthocyanidines qui peuvent constituer 12 à 48 % du poids de la fève de cacao. Un seul carré de chocolat noir à 70% de cacao contient deux fois plus de polyphénols qu’un verre de vin rouge et autant qu’une tasse de thé vert longuement infusée. De par cet effet antioxydant, le chocolat a un effet protecteur du système cardio-vasculaire. En effet, l’ingestion de quantité modérée de cacao augmente rapidement la capacité antioxydante du sang, diminuant ainsi l’oxydation des protéines responsables de la formation de plaques d\’athèromes. Les proanthocyanidines de la pâte de cacao sont capables de retarder le développement de certains cancers provoqués chez les animaux de laboratoire, en agissant sur de multiples événements impliqués dans la progression de la maladie.
La consommation quotidienne de 20 g de chocolat à 70 % de cacao peut apporter une ration très intéressante de polyphénols à l’organisme, et s\’avérer un précieux aliment-santé, idéalement en collation dans l\’après-midi (voir mes conseils à ce sujet par ici).
Par ailleurs, il semble que certains antioxydants de la famille des polyphénols, les flavonols, possède une activité prébiotique, en favorisant le développement et l\’équilibre du microbiote intestinal, notamment via la croissance des bifidobactéries (voir mon article sur l\’équilibre intestinal par ici). A l\’inverse, ils permettraient de réduire le développement de micro-organismes potentiellement pathogènes comme les Staphylocoques.
Et ce n\’est pas tout ! Le cacao possède également des effets psycho-stimulants et tonifiants grâce à un composé spécifique, le théobromine. Sans compter sur sa teneur significative en Magnésium dont les déficits peuvent être à l\’origine de fatigue, trouble du sommeil et irritabilité.
Que de bonnes raisons pour privilégier bien entendu un chocolat de qualité d\’origine biologique, entre 70% et 90% de cacao (et pourquoi pas directement les fèves de cacao cru). Veiller toutefois à le consommer dans la mesure du possible d\’origine biologique pour limiter les effets de la torréfaction sur les pesticides.
En pratique…
Outre sa consommation « classique » en tablette ou chocolats fins, le chocolat se consomme traditionnellement dans de multiples recettes sucrées (gâteau, fondant, moelleux, mousse…). N’hésitez pas à le tester dans des recettes salées : en sauce comme dans le « mole poblano » mexicain…
« La fève de cacao est un phénomène que la nature n’a jamais répété ; on n’a jamais trouvé autant de qualités réunies dans un aussi petit fruit.» Alexander von Humboldt, naturaliste allemand (1759-1869).
Rien de tel qu\’un bon chocolat, à déguster en conscience pour apprécier pleinement la qualité du travail des nombreux chocolatiers amoureux de leur métier.
Anthony Berthou
Sources :
Appétite, 2012, 58, 400-405.
Rev. Med. Suisse, 2009, 239, 34716.
J. Pharm. Belg., 2002, 57, HS2, 29-34.
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