Céréales. Voilà un mot qui a bon dos. Le matin au réveil, vous êtes nombreux à “déguster” un bol de céréales soufflés, de muesli croustillant ou leur paquet de biscuits spécial petit déjeuner avec la bonne conscience du repas  équilibré. Le marketing a fait son oeuvre… Pour paraitre croustillants et légers, les céréales du petit déjeuner ont  en effet été extrudés, ce qui signifie qu’ils ont été totalement modifiés par des procédés agro-alimentaires. Ils n’ont alors plus rien à voir avec l’aliment originel. Qu’est-ce que l’extrusion ? L’extrusion, ou plus précisément la cuisson-extrusion, est un procédé datant des années 1970, abondamment utilisé par l’industrie agro-alimentaire pour vous proposer de beaux produits légers, volumineux et croustillants : céréales du petit déjeuner, confiseries, biscuits apéritifs, pains spéciaux type galettes de riz mais aussi surimi ou fromages fondus. Autant de produits destinés à vous allécher. La première étape consister à forcer l’écoulement des matières premières, les céréales par exemple, sous l’action d’une pression exercée par une vis sans fin. La pression est telle que le mélange est cuit par l’échauffement qui en résulte, engendrant également une solubilisation de l’amidon dans l’exemple des céréales, avant de subir une expansion par évaporation de l’eau. Procédé industriel de cuisson-extrusion Cette technique permet ainsi de fabriquer toutes sortes de produits céréaliers transformés aux textures et aux formes désirées. Elle est également utilisée pour d’autres applications, telle que la dénaturation des facteurs...