Saumon lequel choisir ? Sauvage, d’élevage ou bio…

Si vous êtes friand du saumon, sans doute vous êtes-vous posé cette question. Faisons le point sur le saumon lequel choisir.

Saumon sauvage ou d’élevage ?

Selon les océans, plus ou moins pollués, les différences de contamination peuvent être significatives. Un saumon sauvage provenant du Pacifique contient par exemple moins de PCB que son congénère de l’océan Atlantique. Le saumon sauvage issu de mers propres (ex. USA, Chili) est environ 10 fois moins contaminé en DDT et dioxines que le saumon issu de mers contaminées (notamment européennes)^1,2. L’exemple le plus parlant étant celui de la mer Baltique. Celle-ci est tellement polluée que la pêche au saumon sauvage y est interdite.
Concernant le mercure, les différences semblent peu significatives ³, à l’exception du saumon sauvage d’Alaska, particulièrement contaminé⁴. Concernant les métaux lourds, les taux d’arsenic, mercure, cadmium, cobalt et cuivre sont apparus plus élevés dans les saumons sauvages que d’élevage^3,5. Concernant les pesticides dans les saumons d’élevage, le seul résidu retrouvé – le DDE – n’est présent qu’en très faible quantité. D’une manière générale, la présence de biocides dans les saumons d’élevage a en effet diminué grâce à la mise en place de techniques alternatives (poissons nettoyeurs et vaccination)⁶.
Au niveau nutritionnel enfin, le saumon sauvage contient moins d’oméga 3 que le saumon d’élevage (jusqu’à 4 fois moins) mais aussi moins d’oméga 6. Au final, le ratio oméga 3/ oméga 6 apparait plus intéressant pour le saumon sauvage^5,7,8.

Saumon bio ou conventionnel ?

Abordons désormais la question du bio. Le magazine 60 millions de consommateurs a révélé des taux d’arsenic et de mercure plus élevés dans des pavés de saumon bio comparativement à ceux issus de l’aquaculture conventionnelle. Et ce n’est pas tout. Quatre pesticides ont également été retrouvés alors qu’ils étaient absents du saumon conventionnel, à l’image du diflubenzuron utilisé pour lutter contre le pou de mer. Il en est de même concernant les polluants organiques persistants (POP), dont la teneur apparait 2 à 4 fois plus élevée^9,10. Une telle situation s’explique avant tout par le choix de l’alimentation fournie aux saumons bio, riche en farines, en protéines de soja et en huiles de poisson. Certaines huiles de poisson sont toutefois désormais remplacées par des huiles végétales, permettant ainsi de réduire fortement les teneurs en POP. Une enquête de 2017 de UFC-Que-Choisir alertait quant aux taux de PCB dans les saumons bio ou Label Rouge, particulièrement inquiétants¹¹.

En conclusion et pour faire simple, plus l’alimentation du saumon va se rapprocher des conditions sauvages, plus il est contaminé en métaux lourds. De prime abord, le saumon d’élevage (surtout conventionnel) pourrait apparaitre plus qualitatif que son homologue sauvage sur le plan des contaminants, sauf pour les PCB, les dioxines ou le PBDE. Il existe par ailleurs de grandes différences selon l’origine géographique. La teneur en PCB reste particulièrement problématique, paradoxalement surtout quand il est bio ou labellisé Label Rouge. La consommation de saumon d’élevage pourrait également permettre de limiter les effets de la surpêche, mais il n’en reste pas moins que les conditions d’aquaculture intensive (en 20 ans, la production annuelle d’élevage est passée de 27 000 à plus de 1 million de tonnes) sont bien souvent inacceptables, notamment au niveau des conditions de vie. Ce mode d’élevage est de plus néfaste sur les écosystèmes côtiers, notamment du fait des déchets qu’il génère. Même si ces effets sont considérés comme localisés et transitoires (ils sont généralement gérés en imposant une période de jachère entre les cycles de production), une altération du cycle des contaminants peut persister, augmentant par exemple les contaminations en mercure de certains poissons sauvages¹². L’excès de nourriture et les déchets de poisson altère l’écosystème aquatique proche, notamment en réduisant l’oxygène disponible dans l’eau¹³. Ces conditions anoxiques des sédiments rendraient le mercure plus fortement biodisponible pour les poissons, qui saccumule alors au fil de la chaine alimentaire ¹⁴.

En clair, je vous déconseille de consommer du saumon plus d’une fois par mois au profit de la truite, certes moins grasse mais également moins contaminée. Si vous souhaitez continuer à manger du saumon, le choix de celui-ci se fera donc par défaut. Dernier conseil : enlevez la peau, elle est particulièrement contaminée, et évitez de le griller trop fortement. Non seulement vous dégraderez une partie des oméga 3 présents, mais vous créerez également ce que l’on nomme une lipopéroxydation à l’origine d’une augmentation du stress oxydatif.

Anthony Berthou

Sources :

(1) Foran, J. A.; Carpenter, D. O.; Hamilton, M. C.; Knuth, B. A.; Schwager, S. J. Risk-Based Consumption Advice for Farmed Atlantic and Wild Pacific Salmon Contaminated with Dioxins and Dioxin-like Compounds. Environ. Health Perspect. 2005, 113 (5), 552–556. https://doi.org/10.1289/ehp.7626.

(2) Foran, J. A.; Good, D. H.; Carpenter, D. O.; Hamilton, M. C.; Knuth, B. A.; Schwager, S. J. Quantitative Analysis of the Benefits and Risks of Consuming Farmed and Wild Salmon. J Nutr 2005, 135 (11), 2639–2643. https://doi.org/10.1093/jn/135.11.2639.

(3) Foran, J. A.; Hites, R. A.; Carpenter, D. O.; Hamilton, M. C.; Mathews-Amos, A.; Schwager, S. J. A Survey of Metals in Tissues of Farmed Atlantic and Wild Pacific Salmon. Environ. Toxicol. Chem. 2004, 23 (9), 2108–2110. https://doi.org/10.1897/04-72.

(4) Ikonomou, M. Flesh Quality of Farmed and Wild Salmon from British Columbia: Factors Affecting Fatty Acid and Contaminant Residue Levels. C.M. Pearce August 2007.

(5) Jensen, I.-J.; Eilertsen, K.-E.; Otnæs, C. H. A.; Mæhre, H. K.; Elvevoll, E. O. An Update on the Content of Fatty Acids, Dioxins, PCBs and Heavy Metals in Farmed, Escaped and Wild Atlantic Salmon (Salmo Salar L.) in Norway. Foods 2020, 9 (12), 1901. https://doi.org/10.3390/foods9121901.

(6) Nøstbakken, O. J.; Hove, H. T.; Duinker, A.; Lundebye, A.-K.; Berntssen, M. H. G.; Hannisdal, R.; Lunestad, B. T.; Maage, A.; Madsen, L.; Torstensen, B. E.; Julshamn, K. Contaminant Levels in Norwegian Farmed Atlantic Salmon (Salmo Salar) in the 13-Year Period from 1999 to 2011. Environ Int 2015, 74, 274–280. https://doi.org/10.1016/j.envint.2014.10.008.

(7) Lundebye, A.-K.; Lock, E.-J.; Rasinger, J. D.; Nøstbakken, O. J.; Hannisdal, R.; Karlsbakk, E.; Wennevik, V.; Madhun, A. S.; Madsen, L.; Graff, I. E.; Ørnsrud, R. Lower Levels of Persistent Organic Pollutants, Metals and the Marine Omega 3-Fatty Acid DHA in Farmed Compared to Wild Atlantic Salmon (Salmo Salar). Environmental Research 2017, 155, 49–59. https://doi.org/10.1016/j.envres.2017.01.026.

(8) Hamilton, M. C.; Hites, R. A.; Schwager, S. J.; Foran, J. A.; Knuth, B. A.; Carpenter, D. O. Lipid Composition and Contaminants in Farmed and Wild Salmon. Environ Sci Technol 2005, 39 (22), 8622–8629. https://doi.org/10.1021/es050898y.

(9) Hites, R. A.; Foran, J. A.; Carpenter, D. O.; Hamilton, M. C.; Knuth, B. A.; Schwager, S. J. Global Assessment of Organic Contaminants in Farmed Salmon. Science 2004, 303 (5655), 226–229. https://doi.org/10.1126/science.1091447.

(10) Shaw, S. D.; Brenner, D.; Berger, M. L.; Carpenter, D. O.; Hong, C.-S.; Kannan, K. PCBs, PCDD/Fs, and Organochlorine Pesticides in Farmed Atlantic Salmon from Maine, Eastern Canada, and Norway, and Wild Salmon from Alaska. Environ Sci Technol 2006, 40 (17), 5347–5354. https://doi.org/10.1021/es061006c.

(11) UFC Que Choisir. Contaminants dans le saumon fumé – Les labels ont encore des progrès à… https://www.quechoisir.org/actualite-contaminants-dans-le-saumon-fume-les-labels-ont-encore-des-progres-a-faire-n48760/ (accessed 2019 -12 -21).

(12) Debruyn, A.; Trudel, M.; Eyding, N.; Harding, J.; McNally, H.; Mountain, R.; Orr, C.; Urban, D.; Verenitch, S.; Mazumder, A. Ecosystemic Effects of Salmon Farming Increase Mercury Contamination in Wild Fish. Environmental science & technology 2006, 40, 3489–3493. https://doi.org/10.1021/es0520161.

(13) Farmed Salmon | Industries | WWF https://www.worldwildlife.org/industries/farmed-salmon (accessed 2021 -07 -12).

(14) Bustnes, J. O.; Nygård, T.; Dempster, T.; Ciesielski, T.; Jenssen, B. M.; Bjørn, P. A.; Uglem, I. Do Salmon Farms Increase the Concentrations of Mercury and Other Elements in Wild Fish? Journal of Environmental Monitoring 13 (6), 1687.

(15) Hădărugă, D. I.; Ünlüsayin, M.; Gruia, A. T.; Birău (Mitroi), C.; Rusu, G.; Hădărugă, N. G. Thermal and Oxidative Stability of Atlantic Salmon Oil (Salmo Salar L.) and Complexation with β-Cyclodextrin. Beilstein J Org Chem 2016, 12, 179–191. https://doi.org/10.3762/bjoc.12.20.

(16) Tlustos, C.; McHugh, B.; Pratt, I.; Tyrrell, L.; McGovern, E. Investigation into Levels of Dioxins, Furans, Polychlorinated Biphenyls and Brominated Flame Retardants in Fishery Produce in Ireland. 2007.

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